Fegato alla Veneziana
C’est l’un des plats les plus célèbres de la gastronomie vénitienne. C’est d’ailleurs un paradoxe, car, en toute logique, le panorama culinaire de Venise fait plutôt usage des produits de la mer !
Recette très ancienne dans la tradition vénitienne, on en trouve la première description connue dans un livre de cuisine publié à Venise en 1790.
Les vénitiens utilisent, pour le « Figà aea venexiana », des oignons doux provenant des îles, en quantité presque égale à celle du foie. La présentation de la viande, coupée en petits morceaux avant d’être servie est également typique : on l’explique par l’influence de la cuisine chinoise et l’utilisation de la fourchette (en vigueur à Venise depuis le XIe siècle).
Le vinaigre, désormais utilisé pour des raisons gustatives, l’était à l’origine pour d’autres de ses vertus : en prévention contre la peste, les intoxications alimentaires, et contre les odeurs de la viande mal conservée.
Aujourd’hui, on utilise pour cette recette de préférence un foie de veau très frais, mais certaines variantes utilisent le foie de génisse ou même de porc.
La recette proposée ici s’inspire de plusieurs de ces variantes, en essayant de rester au plus près de la recette originale, et en évitant les déluges d’huile d’olive et de beurre que l’on trouve parfois et qui nuit considérablement au goût –et à la digestion.
Ingrédients pour 4 personnes
350 à 400g de foie de veau, 250à 300g. d’oignons doux, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 130 ml d’eau, 3 cuillers à soupe de farine, 3 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 feuilles de laurier, persil plat, sel, poivre noir du moulin, vinaigre balsamique.
Couper le foie en petits morceaux d’environ 2 à 3 cm de côté, et les fariner.
Couper les oignons en tranches fines et les mettre à cuire dans 1 cuiller à soupe d’huile avec les feuilles de laurier à feu moyen. Idéalement, les oignons doivent seulement suer. Ajouter sel, poivre et eau. Laisser une peu réduire et retirer du feu. Egoutter, retirer le laurier et réserver les oignons.
Mettre le foie dans l’huile restée dans la poêle, et faire saisir à feu moyen-vif. Veiller à ce que la viande ne soit pas trop cuite.
Ajouter les oignons, puis le vinaigre de vin blanc, sel et poivre. Laisser cuire quelques minutes.
Retirer du feu, ajouter le persil plat haché et un filet de vinaigre balsamique, et servir avec de la polenta.
On conseille généralement en accompagnement un vin rouge type Valpolicella.
