Frittelle

Le Carnaval de Venise nous régale les yeux par ses costumes somptueux mais aussi les papilles avec ses frittelle. Au XVIIIe siècle, les frittelle sont devenues le dessert officiel du Carnaval de Venise.

Histoire des frittelle

Les premiers documents retraçant la présence de frittelle date des années 300. D’autres encore dans les années 600 décrivent de petites cabanes en bois dans lesquelles les fritoleri préparaient ces beignets vénitiens. A l’époque, ils étaient 70 à être regroupés au sein de l’Association des Fritoleri, des zones bien spécifiques leur étaient attribuées. En 1570, Bartolomeo Scappi a écrit dans son livre « Opera dell’arte del cucinare » que les frittelle étaient des gâteaux vénitiens. Lui, le cuisinier en chef du pape Pie V,  aromatisait ses frittelle à l’eau de rose et au safran. En 1700, les frittelle ont été élus bonbons nationaux de la République de Venise.

Fritelle dans la peinture et le théâtre

Le tableau du peintre vénitien Pietro Longhi (1702-1785) « il vendittore di frittole » témoigne bien du succès des frittelle. On remarque une femme qui tend une brochette de 4 frittelle à un noble. Dans « Il campiello » Orsola est une fritolera qui cherche une femme pour son fils. Les scènes se déroulent pendant une journée de carnaval, la première représentation a eu lieu au Teatro di San Luca en 1756.

La frittella est la plus réputée des pâtisseries

Aussi appelée fritole, fritoe, fritele en dialecte vénitien. Tous les ans à partir de Janvier, il est possible de les déguster. La frittella n’est pas qu’une simple pâte à beignet frite et sucrée. C’est un savant dosage entre la pâte levée réussie et une huile de friture de qualité et à bonne température. La vénitienne est la plus nature, sans crème mais avec pignons de pin et raisins secs imprégnés de rhum.
Certains n’aiment que la vénitienne tandis que d’autres lui ajoute une garniture.

La garniture des frittelle

Bien que la frittella authentique soit vénitienne, on trouve des recettes différentes dans toute la Vénétie, avec des fruits tels que des pommes ou des poires, avec des fleurs, des légumes mais aussi avec de la ricotta, du riz et de la polenta. A Venise, vous avez le choix, zabaione, à la crème pâtissière ou chantilly pour les plus classiques mais aussi à la ricotta, à la pistache…

Recette des frittelle

500 g de farine,
25 g de levure boulangère fraîche ou un sachet de levure déshydratée,
2 œufs,
80 g de sucre blond de canne,
Zeste râpé d’un citron et d’une orange (non traités),
100 g de petits raisins secs,
50 g de pignons de pin,
15 cl de grappa (eau-de-vie) ou de rhum,
15 cl de lait,
Sel,
Sucre pour saupoudrer,
2 l d’huile de friture,

Préparation de la pâte pour frittolle

Première étape

Mettez les raisins secs à tremper dans la Grappa. Ensuite délayer la levure boulangère dans 5 cl d’eau tiède avec 1 cuillère à café de sucre. Attendez 5 minutes avant d’ utiliser ce mélange.

Deuxième étape

Dans un saladier, mélangez la farine avec les œufs légèrement battus (et la levure déshydratée) puis le sucre, la demi-cuillère à café de sel ainsi que le zeste râpé des agrumes. A ce stade, vous pouvez incorporer la levure boulangère fraiche, les pignons, les raisins égouttés et la grappa. Mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte devienne souple. Maintenant il faut recouvrir votre saladier d’un torchon durant 4 heures, pendant ce laps de temps, votre pâte va lever et finalement doubler de volume.

Troisième étape

Pendant quelques instants, travaillez encore la pate et faites chauffer votre huile à 170°dans un récipient. Préparez des boules de la taille d’une noix ensuite vous pouvez les plonger dans l’huile. Veillez à ne pas en mettre trop car elles vont grossir et il leur faut de l’espace. Lorsqu’elles sont bien dorées logiquement au bout de 8 minutes, vous pouvez les sortir avec une écumoire. Vous les déposez sur de l’essuie-tout qui va absorber l’huile. Servir les frittelle chaudes, saupoudrées de sucre.
Bon appétit.

Température de l’huile

Pour des frittelle réussies, il faut vérifier très régulièrement la température de l’huile à l’aide d’un thermomètre : elle doit toujours se trouver entre 160° et 170°. Sinon vos frittelle seront trop cuites à l’extérieur et pas assez à l’intérieur.

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